Ingredienti:

4 beccacce

4 fette di pancetta di maiale

4-6 fette di pane casereccio

g. 50 di capperi

2 cipolle

3-4 spicchi d'aglio

4 foglie di alloro

1 limone

farina

brodo

vino bianco secco

strutto

pepe nero

sale

Preparazione: Spennate gli uccelli; sventrateli: privateli delle interiora, che terrete da parte, del becco, delle zampe e delle estremità delle ali. Fiammeggiateli e farcite ognuno di essi con uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, sale e pepe.

Avvolgeteli successivamente in una fetta di pancetta; legateli e fateli rosolare nello strutto insieme con le cipolle affettate sottilmente.

Dopo 15 minuti circa bagnate con il vino, fatelo evaporare e proseguite la cottura aggiungendo un po' di brodo. A parte, tritate le interiora e fatele cuocere nello strutto con l'aggiunta di capperi. Infarinate e friggete le fette di pane nello strutto; distribuite su di esse le interiora e i capperi, nonché metà beccaccia con o senza pancetta nella quale era avvolta. Bagnate con il liquido di cottura e servite caldissimo.

Tratto da "La cucina della Basilicata" di Ottavio Cavalcanti - Tascabili Economici Newton - 1999