RICETTE LUCANE

OLIO DELLA LUCANIA  L'OLIO DELLE COLLINE CIRIGLIANESI - Extravergine di oliva rinomato per le sue caratteristiche qualitative. Di colore verde con riflessi gialli, è fra i tre il più fruttato. La dieta mediterranea ha nei suoi tre pilastri nutritivi l'olio d'oliva: la Basilicata propone i suoi extra vergini a quanti intendono acquistare prodotti di alta qualità e di elevate proprietà sensoriali quali il colore, la consistenza, il gusto e l'aroma. »  

Nel Materano le zone di produzione qualitativamente più alta sono: Ferrandina, Grassano, Grottole, Salandra, Montescaglioso e Bernalda. In questo territorio l'olivo copre oltre I'80% delle superfici coltivabili. La varietà più diffusa è la “maiatica di Ferrandina”, dalla quale si ricava un ottimo olio, ma anche delle ottime olive da tavola. Una delle specialità gastronomiche di Ferrandina sono proprio le olive passite mediante infornata. L'altro areale di diffusione è quello della Bassa Val d'Agri nei comuni di: Aliano, S. Arcangelo, Roccanova, Missanello. Anche in questa zona prevale la coltura della “maiatica” di Ferrandina. In Basilicata i frantoi in cui vengono pressate le olive, sono per la maggior parte dotati di apparecchiature modernissime che, al contrario delle tradizionali, garantiscono la massima resa e soprattutto la migliore qualità dell'olio. L'olio in Basilicata è stato da sempre la base di ogni piatto, ed è per questo che i produttori hanno acquisito una tale esperienza nella selezione delle olive e nella loro lavorazione che è garanzia di sapore e genuinità. Naturalmente parliamo di olio extra vergine di oliva, filtrato o non filtrato, ottenuto dalla primissima premitura a freddo, meccanica delle olive, e di olio vergine di oliva, ottenuto con la sola pressione meccanica. In ultimo vale la pena di ricordare che l'olio di qualità più alta è quello ottenuto tra novembre e dicembre dalle olive di prima raccolta. I ristoranti della regione utilizzano, nella quasi totalità dei casi, olio prodotto in loco che conferisce ai piatti un caratteristico sapore. L'olio può essere acquistato presso i frantoi delle zone di produzione, così come le olive da tavola, più facilmente reperibili anche nei negozi di generi alimentari o di frutta e verdura.

L’olio extravergine di oliva come l’Aglianico del Vulture - che già da qualche anno si fregia del marchio Doc - : è questo l’intento dei promotori vulturini della Dop per l’olio. Il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha valutato la possibilità di protezione transitoria, a livello nazionale, alla denominazione «Vulture» per l’olio extravergine di oliva. Prodotto in nove Comuni del Nord della Basilicata (Rapolla, Melfi, Atella, Rionero, Barile, Ripacandida, Ginestra, Venosa e Maschito), l’extravergine del Vulture si ottiene dalla frangitura di olive del tipo Ogliarola, in misura non inferiore al 70 per cento. A queste possono inoltre aggiungersi altre varietà come Coratina, Cima di Melfi, Palmarola, Provenzale, Leccino, Frantoio, Rotondella e Cannellino. L’iter per la Dop dell’olio vulturino ha mosso i primi passi nel novembre scorso, quando due funzionari del ministero competente giudicarono positivamente il disciplinare di produzione per l’assegnazione della Denominazione di Origine Protetta all’olio extravergine di oliva della zona del Vulture. Ci vorrà ancora un po’ di tempo, invece, per la “consacrazione” a livello europeo. Dopo di che, l’olio vulturino potrà essere esportato con il marchio Dop anche sulle tavole straniere.

Inscindibilmente legato al territorio in cui viene prodotto, per fregiarsi di questo titolo l’olio del Vulture è necessario che sia il risultato di olive coltivate e trasformate nella zona del Vulture, un’area con caratteristiche di specificità tali da giustificare la Denominazione di Origine Protetta. Il territorio vulturino è, infatti, caratterizzato da svariati elementi: presenza di una varietà di olivo predominante denominata “Ogliarola del Vulture”; terreni di origine vulcanica; microclima costante; tecniche tradizionali di coltivazione, raccolta, produzione e trasformazione delle olive. L’obiettivo principale dei promotori di questa Dop risponde, in definitiva, alla volontà di identificare, valorizzare e commercializzare l’olio del Vulture nel mercato mondiale. Ma, se qualitativamente parlando non sembrano affatto esserci problemi per l’olio lucano in generale, è pur vero che le imprese operanti nel settore si sentono fortemente minate da una concorrenza sleale e, quindi, anche poco sostenute. La questione risiede tutta nella difficoltà di trovare mercati nazionali ed esteri in cui collocare un prodotto, come l’olio lucano, dalle pregiatissime caratteristiche.

Per assurdo, le ragioni spesso combaciano proprio con l’elevata qualità del prodotto stesso, nel senso che la pressante presenza sul mercato di olio spesso venduto come un extravergine italiano, in realtà prodotto in altri paesi, inferiore dal punto di vista della qualità e del prezzo, rappresenta uno dei motivi. Inoltre, la mancanza di azioni volte a promuovere il prodotto, la cui commercializzazione il più delle volte si basa su rapporti personali piuttosto che su indagini di mercato, peggiora la situazione. E ancora, altro elemento controproducente, la frammentarietà delle aziende quasi sempre a conduzione familiare. In sostanza, la concorrenza esterna non aiuta, esiste un problema di regole, e quando si ha a che fare con un prodotto di nicchia la cosa tende a complicarsi ancora di più. Se solo ci fosse «un maggiore controllo dell’olio prodotto fuori dai confini italiani», allora probabilmente anche per quello prodotto nel nostro paese la vita sarebbe più semplice. Lo sostiene Andrea Carnevale, presidente della cooperativa Elaiopolio di Barile, che spiega di non essere contrario «ai produttori della Grecia o del Marocco, vogliamo solo che l’olio di questi paesi abbia una sua identità» e quindi che non si vesta da olio italiano. Tanto per fare qualche numero, la cooperativa di Barile conta 170 produttori e una produzione media di circa 6 mila quintali di olive e 900 di olio. Più volte ha tentato di conquistare i mercati internazionali incappando in molteplici difficoltà. Prima fra tutte: i costi elevati che le piccole aziende non possono permettersi di sostenere. Allora viene da pensare che i micro-interventi di cui parla Carnevale, studiati in modo mirato per le micro-aziende, forse non tarderanno a produrre delle ricadute positive sul mercato. E questo con l’augurio che in futuro le cose scivolino lisce. Proprio come l’olio. (k.s.)

Luganega Lucana Sin dai tempi più remoti il maiale era considerato un bene prezioso, tanto che, se non si era nelle possibilità di comprarlo, lo si allevava per conto terzi, acquisendo il diritto ad una metà. Era inoltre la provvista per quasi tutto l'anno, per l'ospite inatteso. Ancora oggi sul territorio esiste la cultura dei salumi, uno dei più importanti patrimoni gastronomici della salumeria meridionale. Il merito è da attribuire alla materia prima, che proviene da maiali alimentati esclusivamente con prodotti naturali (granturco, fave, ghiande) che esaltano la qualità della carne. La lunga stagionatura dei salumi, in ambienti asciutti e aerati, variabile per tipologie, garantisce un'elevata digeribilità del prodotto, grazie ad un lento processo di fermentazione che trasforma il grasso e le proteine della carne di maiale in sostanze ad elevato valore dietetico e nutritivo. Per mantenere inalterata la qualità nel tempo, i salumi, escluso il consumo immediato, sono conservati sotto sugna o olio di oliva. Questi grassi evitano l'impiego di additivi, senza tuttavia penetrare all'interno del prodotto, garantendo una lunga conservazione. Da ricordare: la Soppressata, caratteristica di Tricarico, è fatta con filetto di suino locale, lardo, sale e pepe nero. Dopo una stagionatura in cantina di 4-5 mesi, può essere consumata o messa sotto grasso, in quest'ultimo caso la soppressata acquista sapori e fragranza di qualità superiore; la Salsiccia, l'impasto, pulito dai nervetti e dalle piccole infiltrazioni di grasso, è composto dal filetto e dalla coscia, conciate con sale, pepe e semi di finocchio. La stagionatura va dai 20 ai 30 giorni; il Capocollo, il collo di maiale è l'elemento principale nella fabbricazione di questo salume dal sapore più dolce e più gustoso a seconda della dose di pepe utilizzata nel condimento. La tradizione vuole che dopo la salagione il capocollo sia trattato esternamente con peperoncino essiccato e tritato.. »

Salsiccia Lucanica

La salsiccia lucanica o, più semplicemente lucanica, deriva da carni scelte di maiali allevati, per lo più, localmente e alimentati con prodotti naturali. Come tutte le produzioni artigianali, diventa difficile legittimarla sotto una precisa ricetta, visto che si può trovare in varie versioni secondo la zona di provenienza. Normalmente, quando si vogliono raggiungere i più elevati standard qualitativi, si prepara utilizzando carni di prima scelta e, più precisamente, spalla e ritagli di coppa, naturalmente ripulite di tutte quelle parti fastidiose durante la masticazione come nervetti, tendini e cartilagini. Oltre ai canonici sale e pepe, l’impasto è arricchito con semi di finocchio e una ragionevole percentuale di peperoncino rosso in polvere. Insaccata in budello naturale di maiale, la lucanica è riposta in cesti di vimini e lasciata riposare per tutta una notte; quindi, la mattina seguente, viene appesa e fatta asciugare, col contributo iniziale di un camino, per 15, 20 giorni. Dalla tipica forma a U, ha gusto lievemente piccante e profumo di discreta intensità.

Soppressata Lucana

In alcuni paesi denominata anche soperzata, ha radici antiche soprattutto nel circondario di Lagonegro dove è prodotta da quasi tre secoli. Di produzione limitata, nasce dalla carne di maiali locali allevati tradizionalmente e alimentati in maniera naturale. Della bestia sono utilizzate solo le carni più pregiate come il cuore delle cosce o la parte centrale dei lombi – accuratamente mondate dalle parti nervose – che, una volta ridotte a cubetti mediante coltello o speciali trafile, sono mischiate a un 6-7% di lardo (anch’esso ridotto in piccoli pezzi), sale, pepe in grani e peperone in polvere. Raggiunta la giusta consistenza, l’impasto è insaccato in budelli suini naturali e il salume così ottenuto posto per un paio di giorni in cesti di vimini. Dopo una prima asciugatura seguita dalla pressatura, soggiorna per un mese o più, secondo le condizioni atmosferiche, in ambienti particolarmente adatti alla stagionatura che, a volte, può prevedere anche una leggera affumicatura. Al momento della vendita pesa 200, 250 grammi, ha fragrante aroma speziato, gusto delicato e corrispondente.